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Il Gran Bollito alla Piemontese

  

• Sette tagli di carni:

- SCARAMELLA
  (bianco costato di reale, parte alta del reale)
- PUNTA DI PETTO
- FIOCCO DI PUNTA
- CAPPELLO DA PRETE
  (parte superiore della scapola con muscoli)
- NOCE
  (muscolo della coscia)
- TENERONE
  (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
- CULATTA
  (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)

Questi tagli devono essere cotti contemporaneamente e immersi in acqua bollente:
il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta.
I pezzi devono essere legati e steccati con qualche chiodo di garofano, posti in acqua bollente appena salata con cipolla, sedano, carota, spicchio d’aglio intero (a togliere) e ramo di rosmarino.

Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.

 Separatamente, ma con modalità eguali alle precedenti devono essere cotti i seguenti:


• Sette ammennicoli o frattaglie di carne :

- GALLINA
- TESTINA
- ZAMPINO (dopo da disossare)
- LINGUA
- LONZA (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
- CODA
- COTECHINO Prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.


• Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure:

- CIPOLLINE PASSATE AL BURRO
- PATATE LESSE
- RAPE LESSE
- FOGLIE DI VERZA LESSATE
- ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO
- FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO
- CAROTE LESSE


• Le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti:

- SALSA VERDE
- SALSA DI POMODORO E ACCIUGHE
- SALSA CON SENAPE

- MOSTARDA D’UVA (sugo di pere martin sec, noci, cannella e garofano)
- SALSA DELLE API (miele, noci, brodo e senape in polvere)



Il programma del banchetto
(estratto da “a tavola con il gran bollito piemontese” Consorzio di tutela della Razza Piemontese – Cuneo)

Sul tavolo pane, grosse “grisse” e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.

Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie.
Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura.

…Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!

I Vini Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, al dessert Malvasia o Moscato fermo.

La conclusione del banchetto:
Una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.
Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe.

 

 




Si ringrazia il COALVI
per l' autorizzazione alla pubblicazione di materiale illustrativo
della Razza Piemontese