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La Pera madernassa

Nell’anno 2005 la Confraternita del Bollito integra la sua denominazione in: “Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa” al fine di promuovere e far conoscere una cultivar tipica del Roero che deve il proprio nome alla località Madernassa, posta al confine tra i Comuni di Guarene e Vezza d’Alba, in cui ebbe origine.
Il frutto è lievemente appiattito alla base, la buccia ha una colorazione verde-giallastro con sfumature che, a seconda dell’ambiente di coltivazione, assumono tonalità dal rosso al grigio marrone, la polpa è particolarmente croccante e profumata, il sapore è dolce e leggermente tannico, con un buon tenore zuccherino.
E’ una delle protagoniste della cucina del Roero.

 

Si tratta di un frutto particolarmente adatto alla cottura ed ha una presenza importante nella cucina autunnale ed invernale,
utilizzata in numerose ricette che vanno dalle torte, alle confetture, ai liquori ed anche alle versioni locali della mostarda o “cognà”.


Le Ricette:

 

Pere Madernassa al forno:
Cuocere le pere nel forno a circa 180/200 gradi per 30-40 minuti.
Servire con una spolverata di zucchero.


Pere Madernassa al vino:
Bollire le pere per circa 30 minuti nel vino rosso aromatizzato con cannella e chiodi di garofano.
Servire con una spolverata di zucchero.


Confettura di Pere Madernassa

Dosi:

● kg. 6 di pere,
● kg. 1 di zucchero,
● 1 buccia di limone.

Pulire e tagliare le pere, aggiungere lo zucchero ed il limone, lasciare il tutto in infusione per 3-4 ore, quindi cuocere per circa 4 ore, frullare ed invasare a caldo.


Torta di Pere Madernassa

Dosi:

● kg. 3 di pere,
● n. 4 uova intere,
● hg.1,5 di amaretti sbriciolati,
● hg. 1 di cioccolato in polvere,
● 1 cucchiaio di cacao in polvere,
● 4 cucchiai di zucchero,
● 1 limone,
● 1 cucchiaio di rhum,
● burro.

Far cuocere le pere intere in forno, passare il tutto nel passaverdure togliendo il torsolo.
Mettere la polpa in una terrina ed aggiungere le uova, gli amaretti, la polvere di cioccolato e di cacao, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, il rhum a piacere.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e distendere l’impasto in una teglia da forno.
Livellare bene ed aggiungere fiocchetti di burro.
Cuocere per 50 minuti alla temperatura di 180 gradi fino a che i bordi della torta non si stacchino dalle pareti della teglia.


Pere Madernassa farcite di crema al mascarpone

Dosi:

● 6 Pere ,
● ½ litro di vino “Birbet”(Brachetto),
● 300 g di acqua,
● 50 g. di zucchero,
● 1 baccello di vaniglia,
● 100 g di mascarpone,
● 1 tuorlo d’uovo,
● 50 g di zucchero a velo,
● 50 g di panna montata.

Per lo zabaione:

● 3 tuorli d’uovo,
● 3 cucchiai di zucchero,
● 6 cucchiai di marsala.

Sbucciare le pere, tagliare e tenere da parte l’estremità superiore del frutto con il picciolo, poi svuotarle delicatamente senza romperle per eliminare il torsolo.
Collocarle in una casseruola con il vino, l’acqua, lo zucchero e la vaniglia.
Portare ad ebollizione e proseguire la cottura sino a quando, toccandole con uno stecchino, risulteranno morbide.
A fine cottura scolarle e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo sbattere vigorosamente il mascarpone con un cucchiaio di legno, aggiungere lo zucchero a velo e, per ultima, la panna montata.
conservare il composto in frigorifero.
Farcire le pere con la crema al mascarpone, coprire con l’estremità superiore del frutto precedentemente tenuta da parte e disporle nelle singole coppe.
montare a bagnomaria lo zabaione ben spumoso, lasciarlo intiepidire e versarlo intorno alle pere.
Decorare le coppe con filetti di mandorla ed accompagnare con paste di meliga.