Il bollito misto è una specialità culinaria tipica della cucina piemontese. È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l'aggiunta di verdure bollite, e gli immancabili bagnetti.
Quando il valore della carne era identico per i tagli che derivavano dall’anteriore o dal posteriore del vitello/vitellone/bue, venivano usati moscoli di entrambe le parti. In particolare della razza piemontese erano prelibati pezzi quali scamone, noce e geretto. Quando poi il quarto posteriore prese molto più valore economico dell’anteriore, il bollito iniziò ad essere fatto solo con tagli anteriori.
Quando il valore della carne era identico per i tagli che derivavano dall’anteriore o dal posteriore del vitello/vitellone/bue, venivano usati moscoli di entrambe le parti. In particolare della razza piemontese erano prelibati pezzi quali scamone, noce e geretto. Quando poi il quarto posteriore prese molto più valore economico dell’anteriore, il bollito iniziò ad essere fatto solo con tagli anteriori.
La ricetta storica:
I Sette tagli di carni derivanti da anteriore e posteriore:
- SCARAMELLA (bianco costato di reale, parte alta del reale)
- PUNTA DI PETTO
- FIOCCO DI PUNTA
- CAPPELLO DA PRETE (parte superiore della scapola con muscoli)
- NOCE (muscolo della coscia)
- TENERONE (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
- CULATTA o SCAMONE (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)
Attualmente noce e scamone, insieme al filetto, sono i tagli più pregiati e costosi del bovino grazie alla loro magrezza e tenerezza e pertanto non sono più utilizzati nella preparazione del bollito.
I Sette tagli attualmente utilizzati:
- SCARAMELLA (bianco costato di reale, parte alta del reale)
- REALE
- BRUT E BUN
- PUNTA DI PETTO
- FESONE
- CAPPELLO DA PRETE
- GERETTO
Questi tagli devono essere cotti separatamente, immergendoli in acqua bollente non salata: il loro pregio nella degustazione è dato dal diverso punto di cottura, serviti nello stesso momento e il più possibile caldi.
I pezzi devono essere legati e steccati a piacere con qualche chiodo di garofano, e cotti con cipolla, sedano e carota.
Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.
Sempre separatamente, ma con modalità eguali alle precedenti, devono essere cotti in acqua bollente non salata i seguenti:
Sette ammennicoli o frattaglie di carne :
- GALLINA
- TESTINA
- ZAMPINO (dopo da disossare)
- LINGUA
- LONZA (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
- CODA
- COTECHINO Prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.
Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure:
- CIPOLLINE PASSATE AL BURRO
- PATATE LESSE
- RAPE LESSE
- FOGLIE DI VERZA LESSATE
- ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO
- FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO
- CAROTE LESSE
Le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti:
- SALSA VERDE
- SALSA DI POMODORO E ACCIUGHE
- SALSA CON SENAPE
- MOSTARDA D’UVA (sugo di pere martin sec, noci, cannella e garofano)
- SALSA DELLE API (miele, noci, brodo e senape in polvere)
- CREN
Il programma del banchetto:
(estratto da “a tavola con il gran bollito piemontese” Consorzio di tutela della Razza Piemontese – Cuneo)
Sul tavolo pane, grosse “grisse” e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.
Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie.
Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura.
…Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!
I Vini Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, al dessert Malvasia o Moscato fermo.
La conclusione del banchetto:
Una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.
Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe.
Le salse:
BAGNETTO VERDE
INGREDIENTI (per 10 persone)
- Acciughe 5 filetti
- Aglio 1 spicchio
- Capperi 2 cucchiai
- Zucchero semolato 1 pizzico
- Uova 1
- Tuorlo 1
- Pane 20 g
- Aceto di vino bianco 10 g
- Prezzemolo 100 g
- Olio extravergine di oliva 50 g
- Sale quanto basta
Inserite nel boccale del frullatore i filetti di acciuga, lo spicchio di aglio, sale, i capperi, un pizzico di zucchero semolato, il pane e frullate tutto per 10/15 secondi. Raccogliete con la spatola quello che è andato sulla parete del boccale e portatelo sul fondo.
Lavate e asciugate il prezzemolo fresco, inseritelo nel boccale e tritate tutto 15 secondi. Con la spatola portate tutto sul fondo.
Con le lame del frullatore in movimento versate dal foro del coperchio l’olio extra vergine di oliva e frullate 40 secondi.
Utilizzate la salsa subito o conservatela in un barattolo.
BAGNETTO ROSSO
La salsa rossa o bagnèt ross è una salsa Piemontese che serve per sgrassare la bocca e valorizzare il sapore dei tagli di carne poveri del bollito misto. A base di pomodoro, aceto e basilico questo intingolo è arricchito da peperoncino e acciughe. Tradizionalmente la piccantezza non deve sovrastare i sapori degli altri ingredienti né tantomeno quello della carne. La dolcezza dello zucchero deve essere bilanciata dall’acidità dell’aceto e dei pomodori: preferite, per questo, i pomodori maturi che non conferiscono una nota troppo acidula alla salsa.
INGREDIENTI (per 10 persone)
- Pomodori maturi 1 kg (oppure dei pelati di ottima qualità)
- Aglio 2 spicchi
- Carote 2
- Cipolle 2
- Basilico 1 rametto
- Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
- Peperoncino 1
- Sedano 1 gambo
- Zucchero 2 cucchiai
- Aceto 3 bicchieri
- Sale quanto basta
- Pepe quanto basta
PREPARAZIONE
Lavate i pomodori e praticate un’incisione a croce sulla buccia. Versateli in acqua bollente, fateli scottare per 1 minuto. Scolateli e pelateli. Eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini.
Sbucciate l'aglio, privatelo del germe interno e sminuzzatelo. Sbucciate le carote e le cipolle, eliminate i filamenti più legnosi dal sedano e tritate finemente gli odori. Lavate il peperoncino, privatelo del picciuolo, affettatelo finemente e tenete da parte. In una casseruola versate 4 cucchiai di olio e fate soffriggere le verdure. Tenete bassa la fiamma per farle imbiondire.
Unite la polpa dei pomodori, l’aceto e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. La salsa deve avere una consistenza densa. Passate al passaverdura o frullate tutto con un frullatore ad immersione. Mescolate la salsa aggiungendo eventualmente altro olio di oliva e le foglie di basilico sminuzzate. Aggiustate di sale e pepe. Fate freddare prima di servire. Potete conservare la salsa per qualche giorno in frigo.
SALSA DELLE API
La salsa delle api, o salsa avije, è una delle salse classiche da abbinare al bollito Piemontese. Gli ingredienti base di questa salsa sono miele, noci e una nota pungente data dalla senape. Si abbina bene con le parti più grasse della carne di vitellone del bollito tradizionale, ma soprattutto con le carni bianche come il pollo o la gallina.
INGREDIENTI (per 10 persone)
- Miele millefiori 350 g
- Senape in polvere 2 cucchiaio
- Noci (sgusciate) 30
- Brodo vegetale 10 cucchiai
PREPARAZIONE
Sbollentate i gherigli di noce in abbondante acqua bollente. Toglietele dall’acqua, richiudetele in un panno asciutto e sfregatele in modo da eliminare la pellicola esterna.
Trituratele in un mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea.
Unite alle noci triturate la senape in polvere e aggiungete il miele e il brodo.
Per rendere la salsa più cremosa, frullatela per qualche secondo con un mixer.
COUGNA’
La Mostarda d’Uva o Cognà è prodotta nel Monferrato alessandrino e casalese (Mostarda d’Uva), nell’astigiano e nel cuneese (Cognà). Ha una consistenza piuttosto densa, simile a quella di una confettura, una colorazione scura ed un sapore dolce. Generalmente, è costituita da mosto d’uva cotto, cui è aggiunta frutta di stagione quale mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Le uve più comunemente utilizzate per il mosto sono barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato. La cougnà è una salsa che appartiene alla tradizione piemontese, la ricetta risale al Medio Evo, il cui fine era di utilizzare i piccoli grappoli lasciati sulle viti a fine vendemmia, troppo acerbi e non idonei alla vinificazione, aggiungendo gli ingredienti che la terra offriva in tale stagione: al mosto d’uva Barbera, in cottura, si uniscono le pere , gherigli di noci, nocciole, mele renette e mele cotogne.
Si continua la cottura per molte ore ed ancora bollente si mette sotto vetro.
Apprezzata per accompagnare un piatto di formaggi fresche e stagionati, per dare un tocco fantasioso ad un piatto di polenta o tradizionalmente per essere servita con il sontuoso bollito misto piemontese.
INGREDIENTI
- 5 litri di mosto d’uva di Dolcetto o Barbera
- 3 etti di fichi non troppo maturi o secchi
- Mele cotogne
- Pere Madernassa
- Zucca gialla (facoltativa)
- Mezzo kg. fra nocciole sgusciate e tostate, gherigli di noci, mandorle sgusciate e spelate
- Cannella, chiodi di garofano e scorzetta di limone
PREPARAZIONE
Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sarà ridotto almeno a metà. Aggiungere il resto delle frutta tagliata a pezzetti e cuocere per un’ora abbondante, quindi aggiungere cannella e chiodi di garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (lasciarne qualcuna intera), mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d’ora circa affinchè assorba bene i profumi.
Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio. Lasciarli raffreddare in acqua, quindi conservarli in luogo fresco.
CREN
Il cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo; a volte è presente anche più a sud ma raramente, in Lazio e Basilicata: cresce negli orti, in terreni e campi freschi, formando vigorosi cespugli. Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren è in realtà una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere.
INGREDIENTI (per 10 persone)
- Cren o rafano 350 g
- Mollica di pane 100 gr
- Un pizzico di sale fino
- Aceto bianco 75 g
- Olio extra vergine di oliva 30 g
- Zucchero 15 g
PREPARAZIONE
Lavare la radice di rafano e grattarla con un coltello. Grattugiate in un recipiente la radice alla quale aggiungete la mollica di pane finemente sminuzzata, l’aceto, l’olio extra vergine di oliva, sale e zucchero.
Amalgamate il tutto aiutandovi anche con le mani.
La salsa può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni coprendo la superficie superiore con un velo d’olio.
Una volta preparata può essere aggiunta anche con la maionese che ne aumenta la morbidezza e diminuisce la caratteristica piccantezza del rafano.
LE SALSE POSSONO, ANZI DEVONO, ESSERE MODIFICATE E PERSONALIZZATE IN QUANTITA’ E QUALITA’ DEGLI INGREDIENTI A SECONDA DEI GUSTI E DELLA CREATIVITA’ DI COLEI/COLUI CHE LE PREPARA.